Webinaire les Jeudis de CoReMA

Saison 1, les jeudis de CoReMA continuent malgré le Covid19

30 avril : Charles Viaut – “De la salsamenta pictavensium au noël de Thouars. A la recherche des préparations culinaires dans les châteaux poitevins du Moyen Âge (XIIe – XVe siècle)”

Ancien élève de l’Ecole nationale des Chartes, Charles VIAUT est doctorant contractuel à l’université de Poitiers. Sa thèse, dirigée par Martin Aurell et Nicolas Prouteau a pour titre : « A la table des princes…et des autres ». Consommation et pratiques alimentaires sur les sites castraux et élitaires du nord de l’Aquitaine et du centre-ouest de la France (Xe-XVe siècle). Sa thèse pour le diplôme d’archiviste-paléographe était consacrée au château de Talmont du XIIIe au XVe siècle et a reçu le Prix Lassalle-Serbat 2018 de la meilleure thèse en histoire de l’art et archéologie. Il enseigne l’archéologie médiévale à l’université de Poitiers.

La récente découverte, à Cambridge, d’un recueil de recettes du XIIe siècle, les salsamenta pictavensium, probablement élaboré à Durham en Angleterre, a profondément remis en question nos connaissances sur la culture culinaire au sein du monde Plantagenêt du XIIe siècle, et plus particulièrement du Poitou. En effet, l’art culinaire et les recettes en usage dans cette région à la fin du Moyen Âge, connus grâce à l’archéologie et à des documents bien plus tardifs, ne présentent qu’une parenté très lointaine avec les recettes, considérées comme typiquement poitevines, des salsamenta. Il s’agit d’une évolution radicale de l’art culinaire de cette région au cours du Moyen Âge, dont les facteurs explicatifs liés au goût des consommateurs pourraient être mis en relation avec des phénomènes historiques plus larges, liés au passage des élites poitevines dans l’aire d’influence culturelle et politique de la France du Nord au cours du XIIIe siècle

14 mai : Fabian Müllers – “Alimentation et médecine au Moyen-Âge: le cas des épices”

Fabian Müllers est chercheur associé et directeur du collectif « Cuisine historique » qui se consacre à la recherche et l’interprétation de recettes à travers l’Histoire, de l’Antiquité à 1950. Adepte de l’archéologie expérimentale, il étudie également le phénomène de cuisson à l’intérieur du mobilier culinaire (métallique ou céramique). Chargé d’enseignement à l’Université de Tours (Master Culture Patrimoine et Alimentation), il poursuit également un doctorat au CESR sous la direction de Bruno Laurioux, intitulé « Le Triomphe des épices : les transformations de la cuisine française entre le XIVe et le XVIIe siècle », étudiant ainsi comment s’est faite la transition entre cuisine médiévale et moderne.

 

27 mai : Virginie Hulet – L’hypocras au travers des livres de cuisines des Pays-Bas Bourguignon

Virginie Hulet finalise le master Cultures et Patrimoine de l’alimentation au CESR (Centre d’Etudes Supérieure de le Renaissance, Tours) avec un intérêt particulier pour la cuisine Bourguignonne dans les Pays-Bas méridionaux à la Renaissance. Après plus de 10 années dernières les fourneaux dans des palaces et restaurants, ces soucis de santé furent l’occasion d’une réorientation professionnelle. Elle espère continuer sur la voie de la recherche, en réalisant une thèse de doctorat sur la question de la Culture Alimentaire de la Volaille dans l’Europe du Nord-Ouest entre le Moyen-âge et l’époque moderne, pour ainsi revaloriser cette thématique oubliée de l’histoire.

Après avoir constitué un corpus de manuscrits et livres imprimés de cuisine provenant des Pays-Bas Bourguignon, autant en néerlandais ancien qu’en moyen français de l’époque de la Renaissance. Elle s’est attardée sur la question de l’hypocras en mettant en avant des différences de compositions, d’usages de colorants, du miel ou du sucre, de différents types de vins, plutôt rouge ou plutôt blanc en fonction de l’aire géographique considérée et de l’époque

28 mai : Wendy Pfeffer – “Quand la cuisine médiévale nous donne du grain à moudre”

Wendy Pfeffer est professeur émérite à l’Université de Louisville et est actuellement chercheur invité au Département des langues romanes de l’Université de Pennsylvanie. Médiéviste de formation, ses recherches se sont concentrées sur les textes littéraires en Français et occitan médiéval. Son travail sur l’histoire culinaire relie ces œuvres à leur environnement socioculturel. Ses publications comprennent huit livres et une soixantaine d’articles. Elle a été reconnue comme officier à l’Ordre des Arts et des lettres pour son travail de promotion de la langue et de la culture occitanes. Wendy Pfeffer a reçu à deux reprises une bourse Fulbright pour la recherche en France, une fois pour des travaux sur l’alimentation en Occitanie médiévale menant à son livre Le Festin du troubadour: La nourriture, la société et la littérature médiévale en Occitanie 1100-1500), une deuxième fois pour des travaux sur l’alimentation dans la France de la Renaissance, recherche qu’elle poursuit encore. Elle apporte, plus précisément, son expertise occitane au projet CoReMA. Cette fois, c’est au travail de l’ouvrage en occitan « le modus » qu’elle nous Argumentaire montre l’évolution d’une recette particulière du Moyen Âge à nos jours : le Morterel.

4 juin : Yuka Saito – “Le goût dans l’œuvre de Grimod de La Reynière (XVIIIe – XIXe s.)”

Yuka Saito, doctorante à l’université d’Angers nous présente l’avancée de ses travaux sur la recherche du goût dans l’oeuvre de Grimod de la Reynière. Argumentaire: “Cette communication présente l’avancée de la thèse qui a pour objet de rechercher l’expression et la nature du goût dans l’œuvre de Grimod de La Reynière (1758-1837). Bien que le XXe siècle ait vu se développer un champ d’étude novateur autour de l’histoire des sensibilités, la sensibilité gustative demeure peu étudiée en histoire et, paradoxalement, elle est grandement absente des travaux universitaires consacrés à Grimod, pourtant l’un des pères, avec Brillat-Savarin, du discours gastronomique français. Dès lors, nous comptons comprendre les sensibilités gustatives qui se trouvent dans son œuvre en nous focalisant sur sa manière de parler du goût et en comparant ce discours à d’autres genres littéraires contemporains afin de saisir l’originalité de l’écriture gastronomique de Grimod et ses éventuelles sources d’inspiration ; par ses huit livraisons de l’Almanach des Gourmands (1803-1812) et son Manuel des Amphitryons (1808), Grimod peut prétendre jouer le rôle d’un passeur culturel entre les usages gastronomiques de l’Ancien Régime et ceux des mangeurs du XIXe siècle commençant. Dans son œuvre gastronomique, l’accent est mis sur le plaisir de manger et sur la nécessité d’avoir un bon discernement dans la dégustation. Ainsi, pour la première fois dans la culture française, le goût physiologique fait l’objet principal et positif d’un genre littéraire, alors qu’auparavant ce sens était considéré comme animal et se situait au bas de la hiérarchie des cinq sens. Ainsi, la recherche du goût chez Grimod nous conduira à bien comprendre les métamorphoses de ce sens au tournant des Temps modernes, ainsi que les racines et l’originalité du discours gastronomique inventé au début du XIXe siècle. “

 

 

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