JEUDIS DE COREMA Résumé des communications

RESUME DES INTERVENTIONS

07 FEVRIER 2019

YOON YUGYEONG

L’aliment fermenté, sous la dynastie de Koryŏ et Chosŏn

Les dynasties de Koryŏ (918-1392) et de Chosŏn (1392-1897) représentent un apogée dans l’histoire de la Corée. Durant cette période historiquement difficile, la péninsule a été durablement unifiée autour d’une série d’innovations progressives : mise en place d’une administration à la chinoise, adoption de la religion bouddhiste et création d’un nouvel alphabet, le Hangul. Ainsi, des invasions japonaises et manchoues ont eu des conséquences sur l’alimentation : les migrations de population ont changé les pratiques alimentaires qui se sont diversifiées. L’exemple du piment et son arrivée au 16e siècle ont ainsi marqué l’histoire culinaire coréenne. La péninsule coréenne s’adapte tant bien que mal pour nourrir sa population, avec une géographie montagneuse et maritime où tout dépend de la pêche et des légumes sauvages. De ce fait, l’aliment fermenté devient central dans la cuisine coréenne et le piment est également détourné pour garnir certains plats. Un premier ouvrage écrit en langue coréenne est réalisé par une femme, Jang d’Andong. L’aliment fermenté investit l’alimentation à cette époque. Le Kimchi sous toutes ses formes et préparé avec une grande diversité d’aliments garnit aussi bien la table du roi que celle du paysan. Par ailleurs, les tablettes écrites qui ont été récupérées au fin fond de la mer de la Corée sont une source précieuse pour la culture et l’histoire alimentaires.

 

25 AVRIL 2019

HELENE JAWHARA-PIÑER

« La complexité de la question juive en matière d’alimentation (Espagne XIIIe-XVe siècle) Interculturalités et patrimoines culinaires de la péninsule Ibérique : l’exemple des livres de cuisine arabes d’al-Andalus. »

L’intérêt de cette communication est de proposer une réflexion sur le tapis alimentaire des trois communautés, les juifs, les musulmans et les chrétiens, ayant vécues sur un même territoire (la péninsule Ibérique), à une même époque (XIIIe) et ayant eu accès aux mêmes denrées. L’objectif est de mettre en avant la complexité de la question juive en matière d’alimentation, au travers de l’analyse d’un réceptaire écrit en arabe datant de cette période, le Kitāb al-abīẖ, et dont l’une des particularités est celle de contenir des recettes juives. Cette réflexion permettra également d’étudier quelques exemples de sources littéraires (XVIe) traitant de l’alimentation des juifs, sous domination chrétienne.

CORENTIN POIRIER

« Ecrire la cuisine en latin, XIIe-XVIe siècle »

La deuxième partie du séminaire a été consacré à la présentation de sa thèse sur « Ecrire la cuisine en latin du XIIe au XVe siècle » par Corentin Poirier, Doctorant en Histoire au Centre d’Etudes Supérieures de la Renaissance sous la direction de Bruno Laurioux.

L’accent a été mis sur la présentation du corpus de manuscrits contenant les livres de cuisine rédigés en latin au Moyen Âge, témoins privilégiés dans notre compréhension de la construction et de la constitution du patrimoine culinaire de l’Europe médiévale. L’intérêt de ce sujet et la découverte de nouveaux manuscrits invitent à une étude à nouveaux frais : les différents axes d’analyses retenus croisent les approches d’une étude pluridisciplinaire : outre la méthodologie propre à l’historien, les méthodes de la paléographie, de la codicologie, de la lexicographie et de la philologie médio-latine sont également convoquées.

Les auteurs ou copistes lorsqu’ils peuvent être identifiés ainsi que la réception de ces livres de cuisine en latin, c’est-à-dire leurs lecteurs et leurs possesseurs et les usages qu’ils en firent ont aussi été abordés à travers les exemples de deux milieux de diffusion : le monde des clercs et celui des médecins.

Ont surtout été développées les réflexions sur la structure et l’évolution des recettes elles-mêmes, de leur grammaire et de leur vocabulaire en latin, en prenant en compte les différentes traditions textuelles qui attestent de la circulation de ces livres de cuisine.

Exemples développés : Extraits de livres de cuisine en latin distribués aux assistants du séminaire pour commentaire.

  • Un genre qui évolue :
    • Dans le Diversa genera pictauiensium salsamentorum (XIIe siècle):

« Ad agnos piper cum aceto temperatum. »

« Ad gallinam in hieme allium piper saluiam cum aqua tepefacta »

  • Dans le Liber de Coquina (Bibliothèque nationale de France, Lat. 9328, XIVe siècle)

« De fabis novellis. Fabas novellas fac bulliri et postea, aqua abiecta, pone ad coquendum cum lacte pecorino vel amigdalarum et ponas desuper ova bactuta in scutellis ; potest ponere carnes salsas minutissime incisas vel lardellos si volueris.

Item fabas novellas perbullitas et colatas pone ad decoquendum cum cipolla subfrissa in oleo cum erbis odoriferis pistatis adiuncto pipere.  Accipe fabas novellas et sal perbullitas et colatas et pone ad coquendum in lacte cum pecia carnium porcinarum et cum decocte fuerint cola eas et in mortario tere et misce cum dicto lacte saffranum, species et sal.

Item aliter. Recipe fabas fractas et bene electas et cum eas semel bullieris, eiecta aqua, abluas multum bene et repone in eodem vase cum pauca aqua tepida et sale quod sint bene cooperte ex aqua et volve frequenter cum cloquerari et cum decocte fuerint depone de igne et frange fortiter cum cloqueari, postea parum quiescere reponas et cum scutellas feceris, suppone mel sive de oleo suffrito cum cepis et comede. Fabas fractas lotas cum aqua calida pone ad bulliendum et post bullicionem lave bene. Iterum pone ad coquendum in quantitate aque que possit cooperire dictas fabas et cum fuerint bene cocte et ducte cum cloqueari custodias bene a fumo et distempera cum aqua frigida aut cum vino albo in parva quantitate et frangantur bene ; postea pone cepas in oleo frixas et da comedere, vel si volueris distempera cum lacte amigdalarum et si volueris distemperare cum aqua calida, pone piper, safranum, mel vel succarum. Cum istis fabis potest dare toninam vel alios pisces pingues ».

  • Traduire la cuisine en latin : Des Enseignemens qui enseignent à appareillier toutes manieres de viande aux Doctrine preparationis ciborum.

La recette des « des membres de porcs fres, en yver e en esté, a la savor verte sanz aus, de poivre e de gingenbre e de perresil e de sauge, destrempee de verjus ou de vin aigre ou de vin pur ; e se eles sont salees, a la moustarde » (Bibliothèque nationale de France, Lat. 7131)

devient en latin : « reliqua membra porci recentis, tam in estate quam in hyeme, debent comedi cum salsa viridi sine alleis, que erit facta de zinzibere, pipere, petrosillino et salvia distemperatis cum verjuto vel aceto ». (Città del Vaticano, Biblioteca Apostolica Vaticana, Pal. Lat. 1179).

  • La recette de la sauce cameline dans le Liber de coquina

Manuscrit : Bibliothèque nationale de France, Lat. 7131

« De salsa camelina. Pro salsa camelina recipe canelam amigdalas cum corio in mortario trictas et allea simul distemperata cum agresta vel vino et si amigdalas habere non poteris pone crustam panis. »

 

Manuscrit : Bibliothèque nationale de France, Lat. 9328

« De salsa camelina. Pro salsa camelina recipe canellam amigdolas cum corio in mortario tricta et allea simul distemperata cum agresta vel vino et si amigdolas habere non poteris pone crustam panis. »

 

Manuscrit : Città del Vaticano, Biblioteca Apostolica Vaticana, Pal. Lat. 1768

« Salsa camelina. Pro salsa camelina recipe canellam amigdalas cum corio in mortario tritas et allea simul distemperata cum agresta vel vino et si amigdalas habere non poteris pone crustam panis. »

 

23 MAI 2019

AURELIE CHANTRAN

« La matérialité de la cuisine: sur les traces des cuissons oubliées :
L’apport de l’archéologie des techniques à l’étude de la cuisine médiévale. »

La connaissance des recettes médiévales permet indéniablement d’accéder aux pratiques culinaires ayant pu avoir cours à l’époque de leur rédaction. Mais les recettes ne suffisent pas à appréhender ces pratiques dans leur réalité, leur mise en œuvre concrète et leur matérialité physique.

De nombreuses études permettent aujourd’hui de connaitre les ingrédients composant le régime alimentaires des hommes du passé. La façon de les cuisiner, en revanche, reste mal connue pour la plupart des contextes et des périodes. Mieux percevoir la cuisine permettrait d’appréhender les tendances culturelles et les goûts, ainsi que leur évolution dans le temps et l’espace.

L’archéologie des techniques, au sein de laquelle l’expérimentation et la tracéologie ont une place importante, a pour but de restituer les gestes et les techniques oubliées, à partir notamment des vestiges et des empreintes laissés sur les lieux et les objets. C’est ce type de d’approche qui est utilisé dans le cadre de la recherche de thèse sur l’évolution des pratiques culinaires en France au Moyen Âge qui a fait l’objet de cette communication. Comme des enquêteurs sur une scène de crime, nous remontrons ensemble la « trace » des techniques culinaires médiévales, à partir des objets découverts lors de fouilles archéologiques.

Au sein de ce sujet d’étude, tous les éléments matériels entrant en jeu dans la cuisine sont à prendre en compte, du contexte de cuisine à l’aliment transformé, en passant par les ustensiles. Ces éléments correspondent à certains types de sources matérielles, que les fouilles archéologiques permettent de mettre au jour et qui peuvent être évoqués dans les textes et les images.

A partir de ces vestiges, des transformations sont perceptibles durant le Moyen Âge, particulièrement autour du XIIIe siècle :  Le vaisselier céramique change et se spécialise, les formes et la localisation des foyers évoluent, la consommation carnée également. En parallèle, les livres de recette et la place symbolique de la cuisine prennent une importance croissante dans les milieux des élites, et les lieux dédiés à la cuisine semble évoluer dans les villes. Ces phénomènes, qui ont tendance à apparaitre chez les élites, puis se transmettre aux villes, avant d’atteindre la campagne, indiquent sans doute des changements de pratiques. Néanmoins, s’ils ont été mis en évidence et étudiés indépendamment les uns des autres, aucune étude centrée sur l’évolution de ces pratiques n’a été envisagée.

Cette recherche a pour but de trouver le lien entre ces différents éléments et de comprendre ce qui change, concrètement, dans les manières de cuisiner à cette période, à travers deux axes d’étude. Le premier concerne l’étude des contextes dédiés à la cuisine, à travers les foyers et les équipements disponible tels que le vaisselier céramique. L’autre s’attache à mettre en évidence les modes de cuisson utilisés selon le temps, les régions et les contexte – urbain, rural, élitaire…–   pour évaluer les variations dans leur utilisation.

Pour connaitre l’usage des modes de cuisson à partir des restes de poteries culinaires, des ossements animaux, et des restes végétaux, il est possible de s’appuyer sur la tracéologie. Cela nécessite la détermination et l’analyse des marqueurs laissés par les trois grands groupes de cuisson culinaire mis en évidence par Claude Levi-Strauss et ses continuateurs, que sont le bouilli, le frit et le rôti. Exposant le récipient et son contenu à des températures et actions physico-chimiques différentes, ces cuissons laissent des empreintes sur le matériel retrouvé sur les sites archéologiques.

Pour caractériser ces empreintes, il convenait dans un premier temps de créer des référentiels, en provoquant ces traces avec différents protocoles de cuisson sur du matériel expérimental. En enregistrant très précisément les conditions de l’apparition de certains marqueurs, il est ensuite possible, lorsqu’on les retrouve sur le matériel archéologique, de déterminer ce à quoi a été exposé un pot de cuisson similaire.

Afin de créer ces référentiels, une opération expérimentale a mis en œuvre des coquemars réalisés par Véronique Duray à la Poterie des Grands Bois, dans lesquels ont été réalisées sous contrôle étroit des temps et températures, mais aussi des événements particuliers (tels que les débordements) des cuissons bouillies, frites et rôties de pois secs, pois frais, froment, bœuf et mouton.

Cette démarche a donné des résultats particulièrement efficaces sur le matériel céramique. À partir des pots expérimentaux, des critères déterminants – ce qu’on retrouve pour un type de cuisson et aucun autre – ont pu être mis en évidence par une observation macroscopique. Ces critères déterminant ont permis de mettre en œuvre une méthode d’analyse comparative, dont plusieurs ensembles céramiques ont déjà pu bénéficier. Cette méthode, qui n’en est encore qu’à ses prémices, doit encore être améliorée et ses résultats précisés par l’étude d’un plus large corpus. Néanmoins, les premiers résultats sont plus qu’encourageants et permettront, espérons-le, à terme, d’envisager les évolutions et les spécificités locales et contextuelles des habitudes culinaires médiévales.

Les caractérisations tracéologiques des modes de cuisson sur le matériel céramique doit encore être mises en confrontation avec des analyses physico-chimiques et les autres pans de la recherche de thèse en cours, notamment un travail sur les recueils de recettes médiévaux l’observation des restes animaux (en cours d’étude avec la collaboration de Mélodie Cossé), ainsi que celle des micro-restes végétaux.

Ces derniers, qui peuvent nous parvenir notamment sous la forme de grains d’amidon, font l’objet d’un travail réalisé en collaboration avec l’archéobotaniste Clarissa Cagnato (ArScAn, archéologie environnementale). En effet, ces petits éléments visibles à l’échelle cellulaires, qui demeurent conservés dans les parois des céramiques qui les ont accueillis, peuvent être sensibles à certains stress, comme une forte chaleur, et conserver les stigmates de ce qu’ils ont subi. Des études ont déjà montré que ces grains pouvaient garder les stigmates de certaines cuissons. L’étude en cours devrait permettre de compléter ces référentiels déjà existants.

 

20 JUIN 2019

YUKA SAITO

« Le goût dans l’œuvre de Grimod de La Reynière »

Auteur de l’Almanach des Gourmands (1803-1812, 8 volumes) et du Manuel des Amphitryons (1808), Grimod de La Reynière (1758-1837) est souvent cité comme l’inventeur de la littérature gourmande et de la critique gastronomique française.

Né entre un riche fermier général parisien et une femme d’origine aristocratique, Grimod s’y connaît en cultures de table de l’Ancien Régime. Au début du XIXe siècle, cet auteur se donne pour mission de transmettre les usages gastronomiques du XVIIIe siècle aux nouveaux consommateurs nés de la Révolution française. Il crée ainsi dans l’Almanach des Gourmands un nouveau genre littéraire : critique gastronomique. Quant au Manuel des Amphitryons, Grimod y montre les manières de table et l’art de tenir un repas chez soi. Sous le règne de Napoléon qui crée la noblesse d’Empire, il importe surtout pour les nouveaux riches d’après la Révolution d’apprendre le bon goût et les bonnes manières afin de marquer une appartenance sociale. Grimod semble ainsi jouer le rôle d’un passeur culturel d’usages de table et du goût du XVIIIe siècle.

Dans son œuvre gastronomique, l’accent est mis sur le plaisir de manger et sur la nécessité d’avoir un bon discernement dans la dégustation. Le goût physiologique constitue chez Grimod l’objet principal et positif d’un genre littéraire, alors qu’auparavant ce sens était considéré comme animal et se situait au bas de la hiérarchie des cinq sens. Grimod occupe donc une place primordiale dans l’histoire du sens du goût en se positionnant au croisement du goût intellectuel et du goût charnel.

Dès lors, nous comptons explorer les formes multiples d’expression des sensibilités gustatives qui se trouvent dans l’œuvre de Grimod en nous focalisant sur sa manière de parler du goût. La recherche du goût chez cet auteur nous conduira à mieux comprendre les métamorphoses de ce sens au tournant des Temps modernes, ainsi que les racines et l’originalité d’un discours gastronomique qui naquit au début du XIXe siècle.

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